"Vinschgerle" alle mele
Ingredienti per per 8 panini
Per il condimento del pane 2g di semi di finocchio 2g di semi di anice 2g di semi di cumino
Tostare leggermente tutti gli ingredienti in una padella e poi frullarli.
Lievito madre (fatto in casa o acquistato dal fornaio)
15g di farina di segale bianca Regiokorn 15g di acqua 8g di yogurt naturale Una punta di coltello di zucchero
Mescolare tutti gli ingredienti insieme. Lasciare il composto in una ciotola coperta solo con un canovaccio a circa 25°C per 48 ore. Mescolare l’impasto tre volte al giorno.
35g di farina di segale bianca Regiokorn 20g di acqua
Aggiungere la farina di segale bianca e l’acqua all’impasto esistente e lasciare fermentare il tutto per altre 12 ore a circa 25°C. Il lievito madre può essere rinfrescato e riutilizzato all’infinito. A tal fine, una volta a settimana, aggiungere 25g di farina di segale e 20g di acqua (rinfresco).
Per il preimpasto 20g di farina di segale Regiokorn 3g di lievito fresco biologico
Il giorno prima, mescolare gli ingredienti con 35ml d’acqua per formare un impasto. Lasciare riposare a temperatura ambiente per tutta la notte.
Per l’impasto principale 40g di mela 50g di farina di frumento 50g di farina integrale di segale Regiokorn 200g di farina di segale Regiokorn + extra per spolverare 8,5g di sale 35g di lievito madre (vedi ricetta sopra) 6g di miscela di spezie per il pane (vedi ricetta sopra) Preimpasto (vedi sopra) 1 cucchiaio di trifoglio per pane Grasso per la teglia
Il giorno seguente, lavare la mela, togliere il torsolo e tagliarla a dadini di circa 0,5 cm. Mescolare in una ciotola con gli altri ingredienti dell’impasto principale e 260ml d’acqua. Coprire l’impasto con un canovaccio e lasciar lievitare in un luogo caldo per circa 4 ore (più giovane è il lievito madre, più lento sarà il processo di lievitazione, più maturo è, più veloce sarà).
Successivamente, con un mestolo bagnato, formare dei piccoli pani. Passarli abbondantemente nella farina di segale e disporli su una teglia ben unta. Preriscaldare il forno statico a 250°C. Cuocere i panini nel forno caldo per circa 20-25 minuti.
Lasciar raffreddare prima di servire.
