Guance di manzo al Lagrein con finferli e polenta ricca
Ingredienti per 4 Persone
Per la carne
- 2 guance di manzo (da circa 350-400 g ciascuna)
- 3 cucchiai di olio d’oliva
- 2 cucchiai di burro
- sale, pepe, senape
- 2 carote grandi
- ½ sedano rapa
- 2 cipolle
- 1 spicchio d’aglio
- 200 ml di Lagrein
- 400 ml di fondo di carne
- 3-4 rametti di timo
- 1 rametto di rosmarino
- 1 foglia d’alloro
- qualche chiodo di garofano
Per i finferli
- 200 g di finferli
- cipolla q.b.
- aglio q.b.
Per la polenta
- 1 l d’acqua
- 50 cl di panna
- 50 g di burro
- 200 g di farina di polenta (del maso Römerhof, Caldaro)
- una manciata di Parmigiano
- sale
Step 1 Dopo aver pulito la carne, spalmala con la senape e insaporiscila con sale e pepe. Sbuccia e taglia a pezzettini le verdure.
Step 2 In una casseruola da brasato scalda l’olio e rosola brevemente le guance di manzo da ogni lato. Rimuovi la carne e nella stessa casseruola rosola a fuoco alto le verdure, la cipolla e l’aglio.
Step 3 Rimetti la carne nella casseruola. Sfuma con un quarto del vino e fai ridurre. Ripeti questo procedimento con il resto del vino 2-3 volte. Poi aggiungi il fondo di carne, le erbe aromatiche e le spezie, e cuoci a fuoco basso con il coperchio per circa 3 ore.
Step 4 Nel frattempo, per la polenta, porta a ebollizione l’acqua con burro, panna e sale. Incorpora la farina di polenta e fai sobbollire a fuoco basso per circa 25 minuti.
Step 5 Poi rimuovi la carne, le aromatiche, l’alloro e i chiodi di garofano dalla casseruola e frulla l’intingolo con un mixer a immersione. Se risulta troppo liquido, addensalo con un po’ di amido di mais.
Step 6 Rimetti la carne nella casseruola e scalda brevemente. In una padella salta brevemente i finferli con poco aglio e cipolla. Infine, insaporisci la polenta con il Parmigiano e impiattala insieme alle guance di manzo e ai finferli.
Ricetta del Ristorante Vögele, Bolzano
