Sformato di Polenta con Ragù di Verdure
Ingredienti per 4 persone
Per lo sformato di polenta 360 ml di acqua 100 g di farina di polenta gialla o integrale 2 uova 1 piccolo rametto di rosmarino 2 rametti di timo 60 g di parmigiano grattugiato Sale, pepe
Per il ragù di verdure 80 g di cipolle 80 g di carote 80 g di sedano rapa 80 g di porro 2 cucchiai di olio d’oliva 20 g di concentrato di pomodoro 50 ml di Lagrein (vino rosso) 500 ml di brodo vegetale
Per il brodo vegetale 1 carota 1 cipolla media 1/2 gambo di sedano 1/2 sedano rapa 1 spicchio d’aglio 2 rametti di prezzemolo 1 rametto di rosmarino 1 foglia di alloro 5 foglie di basilico 2 L d’acqua
Preparazione Salare l’acqua e portarla a ebollizione. Versare a pioggia la farina di polenta e far cuocere per circa 30 minuti mescolando regolarmente. Versare la polenta su una teglia e lasciar raffreddare. Separare i tuorli dagli albumi. Tritare finemente rosmarino e timo. Unire i tuorli e il Parmigiano alla polenta, condire con sale, pepe ed erbe aromatiche. Montare gli albumi a neve e incorporarli delicatamente. Riempire degli stampini da soufflé imburrati e infarinati con il composto e cuocere in forno preriscaldato a 180°C per circa 20 minuti.
Pulire cipolle, carote, sedano rapa e porro. Soffriggere le cipolle in olio d’oliva fino a doratura, aggiungere le altre verdure e il concentrato di pomodoro. Rosolare brevemente, quindi sfumare con il vino rosso. Aggiungere il brodo vegetale e lasciar sobbollire il ragù per circa 20 minuti. Se necessario, legare con un po’ di amido sciolto in acqua.
Finitura: Distribuire il ragù di verdure nei piatti fondi, adagiarvi sopra lo sformato di polenta e spolverare con formaggio di montagna.
Brodo vegetale: Pulire e tagliare grossolanamente carota, cipolla, sedano e sedano rapa. Mettere in una pentola con gli altri ingredienti e far sobbollire per circa 2 ore. Filtrare con un colino fine. Consiglio: Il brodo vegetale si può preparare in anticipo e congelare in porzioni.
