PREPARAZIONE
Per il soufflé alla ricotta montare a spuma i tuorli con lo zucchero e la ricotta. Incorporare l'amido mescolando continuamente in modo da evitare la formazione di grumi. Amalgamare bene la scorza di limone e la grappa. Infine incorporare anche gli albumi montati a neve. Imburrare gli appositi stampini, spolverarli di zucchero e versarvi il composto. Foderare una teglia con carta da forno, riempire con acqua calda in modo che gli stampini vi siano immersi per due terzi. Cuocere in forno preriscaldato a 150 °C per circa 30 minuti. Per la salsa di pere e grappa sbucciare le pere ed eliminare i torsoli. Portare a ebollizione il vino, l'acqua, il succo di limone, lo zucchero e le pere e lasciare sobbollire per 10 minuti. Togliere dal fuoco e passare il tutto al mixer fino a ottenere una salsa spumosa. Sbucciare la pera e con lo scavino ricavarne delle piccole perle. Versare la salsa nei piatti, disporvi sopra il soufflé di ricotta e guarnire con le pere essiccate, le perle di pera e la menta.