PREPARAZIONE
Per la gelée ammorbidire la gelatina in acqua fredda, scaldare leggermente il succo di mela e sciogliervi la gelatina ben strizzata. Versare il tutto in uno stampo riporre in frigorifero a gelatificare per 3 ore. Per la mousse amalgamare bene il rafano con la panna montata e la panna acida. Insaporire con sale e pepe. Ammorbidire la gelatina in acqua fredda, strizzarla bene, scioglierla nella panna calda e incorporarla alla massa di rafano. Riporre in frigorifero per 2 ore. Tagliare il salmerino affumicato a fette sottili. Disporre al centro dei piatti qualche foglia di insalata, una quenelle di mousse al rafano e accanto le fettine di salmerino. Decorare con la gelée tagliata a dadini e un po' di aneto.