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Ricetta di Trattoria Lamm “Mitterwirt” a San Martino in Passiria

Salmerino affumicato con mousse al rafano e gelée di succo di mela

Succo di mela Alto Adige “da mordere”
INGREDIENTI PER 4 PERSONE

Gelée di succo di mela

100 g di succo di mela Alto Adige
2 fogli di gelatina

Mousse al rafano
100 g di rafano
100 g di panna montata
50 g di panna acida
2 fogli di gelatina
2 cucchiai di panna
sale e pepe

Altro
400 g di salmerino affumicato
insalata a foglia
aneto
PREPARAZIONE
Per la gelée ammorbidire la gelatina in acqua fredda, scaldare leggermente il succo di mela e sciogliervi la gelatina ben strizzata. Versare il tutto in uno stampo riporre in frigorifero a gelatificare per 3 ore. Per la mousse amalgamare bene il rafano con la panna montata e la panna acida. Insaporire con sale e pepe. Ammorbidire la gelatina in acqua fredda, strizzarla bene, scioglierla nella panna calda e incorporarla alla massa di rafano. Riporre in frigorifero per 2 ore. Tagliare il salmerino affumicato a fette sottili. Disporre al centro dei piatti qualche foglia di insalata, una quenelle di mousse al rafano e accanto le fettine di salmerino. Decorare con la gelée tagliata a dadini e un po' di aneto.
 
Ricetta di Trattoria Lamm “Mitterwirt” a San Martino in Passiria
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