PREPARAZIONE
Bollire a fuoco lento la carne per circa 2,5 ore insieme agli odori, ai gambi di prezzemolo e ai grani di pepe schiacciati finché la carne non risulterà tenera. Affettare sottilmente il cavolo cappuccio e condirlo con olio, aceto di vino rosso, sale, pepe e cumino e disporlo nei piatti. Rosolare lo speck tagliato a striscioline in poco olio. Tagliare la guancia di manzo a fette, adagiarle sull'insalata di cavolo cappuccio, cospargere il tutto con lo speck croccante e guarnire infine con il cren alle mele e l'erba cipollina.