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Gruppo „Locanda Sudtirolese“
c/o HGV-Service Cooperativa
Via Macello, 59   -39100 Bolzano (I)-www.gasthaus.itTel. +39 0471 317 700-Fax +39 0471 317 701
 
Ricetta di Hotel Albergo Höllriegl a Sarentino

Guance di manzo brasate e fettine di canederli

INGREDIENTI PER 4 PERSONE
2 guance di manzo
4 cucchiai di olio
sale
pepe appena macinato
paprica
100 g di cipolla
50 g di sedano
50 g di carote
1 spicchio d’aglio
30 g di concentrato di pomodoro (= 1 cucchiaio)
timo, rosmarino, salvia, maggiorana
1 l di brodo
¼ l di vino rosso

Fettine di canederli
50 g di cipolla
40 g di burro
200 g di pane raffermo
3 uova
100 ml di latte
2-3 cucchiai di farina
2 cucchiai di erbette finemente tritate
sale e pepe

Altro
1 broccolo
burro
sale
1 pizzico di noce moscata
PREPARAZIONE
​Dopo aver asciugato le guance di manzo con la carta assorbente da cucina, oliatele e speziate con sale, pepe e paprica. Lavate e tagliate finemente cipolla, sedano e carota. Preriscaldate il forno a 180 °C e infornate le guance di manzo dopo averle scottate brevemente in padella. Dopo circa 50 minuti di cottura abbassate la temperatura a 150-160 °C e aggiungete alla carne la verdura tagliata fine, il concentrato di pomodoro e le erbette. Bagnate con 250 ml di brodo e fate ancora brasare brevemente. Girate spesso le guance e bagnatele con vino rosso e brodo.Per preparare le fettine di canederli soffriggete nel burro la cipolla tagliata sottile e aggiungetela al pane raffermo. Mescolate al pane le uova, il latte, la farina e le erbette, condite con sale e pepe. L’impasto deve essere abbastanza umido. Con l’impasto dei canederli formate un rotolo di circa 5 cm su una pellicola, avvolgete il tutto e chiudete le estremità con lo spago. Fate cuocere in acqua bollente salata per circa 15-20 minuti, poi estraete il rotolo, togliete la pellicola e tagliate il rotolo. Le fettine di canederlo vanno servite ben calde.

Consiglio: prima di cuocere il rotolo di canederlo bucate la pellicola con uno stuzzicadenti o con una forchetta.

Tagliate otto roselline dal broccolo e dopo una cottura al dente saltatele in padella con burro, sale e noce moscata.
Dopo circa 2 ore, 2 ore e mezza di cottura togliete le guance dal forno e mantenetele al caldo. Passate al setaccio il sugo, aggiustate eventualmente di sale e all’occorrenza addensatelo con fecola di patate. Tagliate di traverso la carne e versate il sugo sulle fette. Servite la carne con le fettine di canederlo e le roselline di broccoli.

 
Ricetta di Hotel Albergo Höllriegl a Sarentino
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