PREPARAZIONE
Ammorbidire la gelatina in acqua fredda. Sbucciare le mele, eliminare i semi, ricavare con uno scavino 16 perle e dividere ciò che rimane in 16 spicchi. Cuocere al dente le perle e gli spicchi di mela nel succo di mela. Dopo aver tolto le palline e gli spicchi dal succo, mettervi i fogli di gelatina ben strizzati e scioglierli. Rivestire quindi con una pellicola trasparente 4 scodelle e distribuirvi le perle e gli spicchi di mela, i lamponi, l'uvetta e le foglie di menta. Versarvi sopra il succo con la gelatina, coprire e riporre in frigorifero per 4 ore finché la gelatina si sarà rappresa. Per la spuma al cioccolato in un pentolino portare a ebollizione il latte con 20 g di zucchero. In una terrina sbattere il tuorlo con i restanti 10 g di zucchero e aggiungere il latte bollente. Versare il composto ottenuto nel pentolino e, mescolando costantemente, portarlo a una temperatura di circa 80 °C (appena sotto il punto di ebollizione). Passare subito al setaccio travasandolo in un recipiente. Tagliare il cioccolato bianco a pezzetti, unirlo al composto e mescolare fino a ottenere una crema liscia. Mettere il recipiente con la spuma al cioccolato in acqua fredda e farla raffreddare rapidamente. Montare la panna e incorporarla alla spuma. Versare la spuma al cioccolato nei piatti. Capovolgere le scodelle con la gelée di succo di mela, togliere la pellicola trasparente e adagiare sulla spuma al cioccolato. Guarnire con un cucchiaio di marmellata o mousse alle mele e decorare con foglie di menta e fettine di mele essiccate Alto Adige.
Suggerimenti: Abbinate a questo dessert un grissino di pasta sfoglia caramellata alle noci.