PREPARAZIONE
Per la mousse lavare il fieno, asciugarlo, versarvi sopra il latticello e lasciarlo coperto in frigorifero a marinare per diverse ore. Filtrare poi con un colino a maglia fina. Ammorbidire la gelatina in acqua fredda. Scaldare leggermente 2 cucchiai di latticello al fieno, sciogliervi dentro la gelatina ben strizzata e poi aggiungere il resto del latticello. Incorporare le erbe aromatiche e la panna montata e salare. Distribuire il composto nelle formine e riporre in frigorifero per almeno 2 ore (meglio ancora una notte intera: in questo modo la mousse acquista un aroma più intenso). Capovolgere le formine e mettere le mousse nei piatti. Guarnire con le fette di Bauernspeck e guarnire con erba cipollina, gli steli di erba cipollina e Schüttelbrot.