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Ricetta di Fink a Bressanone

Arrosto di agnello alla contadina con Riebler al grano saraceno

Carne di agnello con Riebler al grano saraceno
INGREDIENTI PER 4 PERSONE
1200 g di spalla e coscia di agnello (da pascolo) disossate
100 g di patate
2 cipolle tagliate a fettine
100 g di ortaggi a radice tagliati fine (carote, sedano rapa e porro)
½ cucchiaio di paprica
1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
mazzetto di aromi
150 g di olio
1 l di vino rosso robusto
2 l di fondo di agnello o brodo di carne
sale e pepe
scorza di limone grattugiata
timo
burro maneggiato

Riebler
450 g di patate Alto Adige lesse e passate
150 g di farina di grano saraceno
100 g di porro tagliato fine
burro

Altro
erba cipollina tagliata fine
carote tagliate a bastoncini e stufate
gambi di sedano tagliati a bastoncini e stufati
4 rametti di timo
PREPARAZIONE
Per l'arrosto tagliare la carne in pezzi da circa 300 g, salarla, peparla e rosolarla in olio caldo. Aggiungere la cipolla, il concentrato di pomodoro e la paprica e rosolare brevemente il tutto. Sfumare con il vino rosso e farlo ridurre completamente. Aggiungere il mazzetto di aromi e irrorare con il fondo di agnello. Portare a ebollizione il tutto, legare con il burro maneggiato e far sobbollire per circa 1 ora. Aggiungere 10 minuti prima del termine della cottura un po' di scorza di limone, il timo e gli ortaggi. Per il Riebler amalgamare bene tutti gli ingredienti. Sciogliere il burro in una padella antiaderente o in ghisa e rosolare il composto a base di patate finché non diventa croccante. Spezzettarlo e condirlo con l'erba cipollina. Servire l'arrosto alla contadina con i bastoncini di carote e sedano, guarnito con un rametto di timo e come contorno servire Riebler di patate e grano saraceno.
 
Ricetta di Fink a Bressanone
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