PREPARAZIONE
Per la salsa bolzanina cuocere le uova, lasciarle raffreddare sotto l’acqua corrente, sgusciarle e tritarle. Amalgamarle agli altri ingredienti e infine regolare di sale e pepe.
Per la salsa di mele al rafano pelare la radice di rafano e grattugiarla finemente. Mescolare il rafano alla panna montata, all’aceto e alla mela grattugiata. Regolare di sale e zucchero, quindi aggiungere il pane grattugiato fino ad ottenere la consistenza desiderata. Le dosi indicate sono approssimative e servono solo come riferimento; possono essere variate a seconda che si voglia un sapore più forte o più delicato.
Sciacquare gli asparagi, rimuovere le estremità inferiori e sbucciarli con un pelapatate o meglio con un “pela asparagi”, dato che la buccia contiene le sostanze più amare. Dividere gli asparagi puliti in quattro mazzi di uguali dimensioni, legarli con dello spago da cucina e cuocere in abbondante acqua salata per circa 10 minuti. Quando gli asparagi sono teneri (basterà schiacciare l’estremità del gambo per verificarne la cottura), servirli con il prosciutto, la salsa bolzanina e la salsa di mele al rafano.

Suggerimenti: Se gli asparagi sono freschi, nell’acqua di cottura non è necessario aggiungere zucchero, burro, vino bianco o altro.