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Il Graukäse (formaggio grigio)

La storia nel piatto

Il “Graukäse” è simbolo dello stile di vita parco delle montagne in cui nulla veniva sprecato. Il formaggio grigio è un prodotto realizzato con il latte avanzato dalla produzione del burro senza aggiunta di caglio.
Solitamente la sua preparazione era un lavoro riservato a contadine e malgare. Solo nel XIX secolo la produzione del formaggio è diventata una cosa da uomini.
Questo formaggio saporito è di casa soprattutto nel Tirolo orientale, ma il formaggio grigio si fa anche nella Valle dell’Inn, nella Zillertal e nella zona di Vipiteno. Il “Graukäse” della Valle Aurina era praticamente scomparso fino a quando nel 2005 ha ottenuto la certificazione di "presidio" di slow food per la difesa e la divulgazione dei prodotti regionali frutto di particolari tecniche di lavorazione tradizionali.
Il “Graukäse” risulta sempre diverso: a seconda del maso e della zona in cui viene prodotto, è simbolo di una cultura casearia frutto dell’intuizione, dell’esperienza, erede di tradizioni familiari centenarie.
Il “Graukäse“ è un formaggio molto magro con una quantità di grasso assai limitata che mutua il suo nome dal suo colore grigiastro (“grau” in tedesco significa grigio, N.d.T.). Gli estimatori gustano questo formaggio di carattere nella maniera classica condito con olio, aceto e cipolla a fettine o come ripieno dei canederli pressati pusteresi. I cuochi sudtirolesi lo propongono in sorprendenti abbinamenti con la frutta sciroppata, la verdura o con il miele.


Da rileggere:
Fink, Hans: Südtiroler Küche Tisch und Keller. Im Lauf der Jahrhunderte. Bozen 1980
Gallmetzer, Hartmann: Südtirol: Milch und Landschaft. Bozen 2001
Grießmair, Hans: Tiroler Graukäse im Lichte geschichtlicher Bauernwirtschaft betrachtet. In: Steger, Reinhard & Volgger, Karl: Südtiroler Graukäse genießen. Bozen 2008², S. 15-19
Oberhollenzer, Friedrich: Graukäse, eine Kostbarkeit in der Diätküche. In: Steger, Reinhard & Volgger, Karl: Südtiroler Graukäse genießen. Bozen 2008², S. 25-26
Pircher, Martin: Eine Liebeserklärung an den Ahrntaler Graukäse. Von steilen Hängen und runzligen Höfen. In: Steger, Reinhard & Volgger, Karl: Südtiroler Graukäse genießen. Bozen 2008², S, 12-14
Stecher, Bertram: Der Steckbrief des Ahrntaler Graukäses In: Steger, Reinhard & Volgger, Karl: Südtiroler Graukäse genießen. Bozen 2008², S. 24
Wurm, Karlheinz: Die Milchwirtschaft Südtirols. Innsbruck 1969
 
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