ZUBEREITUNG
Für die Bergkräutermousse Bergheu waschen, abtrocknen und mit Buttermilch übergießen. Gut abgedeckt im Kühlschrank mehrere Stunden durchziehen lassen. Anschließend durch ein sehr feines Sieb abseihen. Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Ungefähr 2 Esslöffel Heu-Buttermilch leicht erwärmen und die ausgedrückte Gelatine darin auflösen. Unter die restliche Heu-Buttermilch rühren. Bergkräuter und geschlagene Sahne unterheben und mit Salz abschmecken. Portionsweise in Formen abfüllen und mindestens 2 Stunden (besser noch über Nacht, da die Mousse so ein kräftigeres Aroma bekommt) kalt stellen. Bergkräutermousse auf Teller stürzen, mit Scheiben Psairer Seitenspeck umlegen und mit Schnittlauch, Schnittlauchhalmen und Schüttelbrot garnieren.