ZUBEREITUNG
Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Apfel schälen, entkernen und mit dem Parisienne-Ausstecher 16 Kügelchen ausstechen, den Rest in 16 Spalten schneiden. Apfelkügelchen und -spalten in naturtrübem Apfelsaft bissfest garen und herausnehmen. Die ausgedrückte Gelatine im Apfelsaft auflösen. Apfelkügelchen, -spalten, Himbeeren, Sultaninen und Minzeblätter auf vier mit Klarsichtfolie ausgelegte Suppentassen verteilen. Den Apfelsaft mit der aufgelösten Gelatine darübergießen. Tassen zugedeckt 3–4 Stunden in den Kühlschrank stellen, bis die Gelatine fest ist. Für die Schokoschaumsauce Milch mit 20 g Zucker in einem Topf aufkochen. Die restlichen 10 g Zucker und das Eigelb verquirlen und die kochende Milch geben. Diese Mischung zurück in den Topf füllen und unter ständigem Rühren auf 80 °C (knapp unter dem Siedepunkt) erhitzen. Die Masse sofort durch ein Sieb in eine Schüssel gießen. Die weiße Schokolade in Stücke schneiden, zugeben und glatt rühren. Die Schüssel mit der Schokoschaumsauce auf Eiswasser stellen und schnell abkühlen lassen. Die Sahne anschlagen und unter die Sauce heben. Die weiße Schokoschaumsauce auf Teller geben. Apfelgelee aus der Tasse stürzen, Folie entfernen und auf der Schokoschaumsauce anrichten. Einen Esslöffel Apfelmarmelade oder Apfelmus auf das Apfelgelee setzen und mit frischer Minze und Südtiroler Apfelchips garnieren.
Tipp: Dazu passt eine karamellisierte Nuss-Blätterteig-Stange.