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Rezept vom Restaurant Patauner in Siebeneich/Terlan

Südtiroler Spargel mit Bozner Sauce

ZUTATEN FÜR 4 PERSONEN
1,2 kg Südtiroler Spargel
12 Scheiben gekochter Südtiroler Schinken

Bozner Sauce
4 Südtiroler Freilandeier
etwas Weißweinessig
Samenöl
frischer Schnittlauch
Salz, Pfeffer aus der Mühle

Apfelkren
1 frische Krenwurzel (Meerrettichwurzel) oder Kren aus dem Glas
100 ml geschlagene Sahne
2–3 EL Weinessig
1 Apfel, gerieben
Salz
Zucker
3 EL Weißbrotbrösel
ZUBEREITUNG
Für die Bozner Sauce die Eier kochen und unter Wasser abkühlen, schälen und fein hacken. Dann mit den restlichen Zutaten vermengen und fertig abschmecken. Für den Apfelkren die Meerrettichwurzel schälen und fein raspeln. Anschließend den Meerrettich mit der geschlagenen Sahne, dem Essig und dem geriebenen Apfel vermischen. Mit Salz und Zucker abschmecken und mit den Brotbröseln vermischen, bis der Kren die gewünschte Konsistenz hat. Die Mengenangaben verstehen sich hier nur als ungefähre Hilfe, sie können variieren, je nachdem ob man den Kren schärfer oder milder abschmecken will. Den Spargel waschen, die Enden abschneiden und mit einem Gemüseschäler oder idealerweise mit einem Spargelschäler großzügig schälen, da die Schale die meisten Bitterstoffe enthält. Den geschälten Spargel mit Küchenbast in vier gleichmäßig große Bündel aufteilen und diese in reichlich Salzwasser zugedeckt für circa 10 Minuten kochen. Wenn der Spargel gar ist (Druckprobe am hinteren Ende der Stangen), zusammen mit dem Hausschinken, der Bozner Sauce und dem Apfelkren servieren.
Tipp vom Gasthaus Pautauner: Ist der Spargel wirklich frisch, braucht es im Kochwasser keinen Zucker, keine Butter, Weißwein oder Ähnliches.
 
Rezept vom Restaurant Patauner in Siebeneich/Terlan
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