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Rezept vom Gasthof Gfrillerhof in Gfrill-Tisens

Knödelcarpaccio mit Carpaccio vom Südtiroler Rind und marinierten Pfifferlingen

ZUTATEN FÜR 4 PERSONEN

Marinierte Pfifferlinge

(ergibt circa 1 Glas 0,75 l)
0,5 l Wasser
100 ml Essig
2 Wacholderbeeren
Thymian
Petersilie
½ Zwiebel in kleine Würfel geschnitten
1 Karotte geschält und in Würfel geschnitten
1 Knoblauchzehe
1 Lorbeerblatt
1 Prise Salz
300 g Pfifferlinge
120 g Olivenöl

Carpaccio vom Südtiroler Rind
300 g Rindsfilet oder Spitzrose vom Südtiroler Rind
wenig Parmesan, gehobelt
Olivenöl
Salz, Pfeffer

Serviettenknödel
30 g Butter
40 g Zwiebeln, in feine Würfel geschnitten
90 g Südtiroler Speck, in feine Würfel geschnitten
120 g Milch
200 g altbackenes Weißbrot, in Würfel geschnitten
Prise Salz und Muskat
klein gehackte Petersilie
120 g Milch
2 Südtiroler Freilandeier
etwas Mehl
ZUBEREITUNG

Für die marinierten Pfifferlinge Wasser, Essig, Zwiebel- und Karottenwürfel sowie Gewürze aufkochen. Pfifferlinge dazugeben und kurz aufkochen lassen. Wasser abgießen und Pfifferlinge in ein Glas füllen, mit Olivenöl aufgießen, verschließen und durchziehen lassen.

Für das Knödelcarpaccio Butter erhitzen, Zwiebel- und Speckwürfel darin anschwitzen, mit Milch aufgießen und leicht erwärmen. Über das gewürfelten Weißbrot gießen. Salz, Muskatnuss, Petersilie und Eier dazugeben. Alles gut verkneten. Falls die Masse zu feucht sein sollte, etwas Mehl zufügen. Knödelmasse kurz ruhen lassen, auf ein feuchtes Küchentuch geben, fest einrollen und an beiden Enden mit Küchengarn zubinden. Den Serviettenknödel in kochendes Wasser geben und 25 Minuten garen. Herausnehmen, erkalten lassen und in dünne Scheiben schneiden.

Für das Carpaccio vom Südtiroler Rind das Fleisch von Sehnen und Fett befreien, in Klarsichtfolie wickeln und ungefähr 2 Stunden im Tiefkühlfach anfrieren lassen. Mit der Aufschnittmaschine oder einem sehr scharfen Messer in hauchdünne Scheiben schneiden.
Knödel- und Rindfleischscheiben auf Tellern anrichten. Mit Olivenöl, Salz und Pfeffer würzen und mit Parmesanspänen und marinierten Pfifferlingen servieren.

Tipps vom Gfriller Hof: Sie können die marinierten Pfifferlinge auch einkochen. Stellen Sie dazu die gefüllten und gut verschlossenen Gläser in einen Topf. Gießen sie so viel Wasser dazu, dass die Gläser zu drei Viertel im Wasser stehen. Ungefähr 10 Minuten einwecken.

Servieren Sie zu diesem Gericht einen Salat der Saison.
 
Rezept vom Gasthof Gfrillerhof in Gfrill-Tisens
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