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Rezept vom Bauernhof und Gasthof Kircherhof in Albeins/Brixen

Geschmortes Kalb mit Gerstenrisotto, Selleriecreme und Rosenkohl

ZUTATEN FÜR 4 PERSONEN

Kalbsbratl:
•400 g Kalbsschulter oder Kalbsschulternathl
• Salz und Pfeffer
•100 g Zwiebel
•50 g Karotten
•80 g Sellerieknolle
•1 EL Tomatenmark
•200 ml Weißwein
•Knoblauch
•Rosmarin
•Thymian
•1,5 l braune Brühe oder Gemüsefond


Kalbsrücken:
•300 g Kalbsrücken
•Salz und Pfeffer
•Butter
• Thymian
• Rosmarin
•1 Knoblauchzehe


Gerstenrisotto:
•200 g Rollgerste
• Öl
•50 ml Weißwein
• 50 ml Gemüsefond
•Salz und Pfeffer
•50 g kalte Butter
•2 EL Parmesankäse


Selleriecreme:
•1 Sellerieknolle
•½ Zwiebel
•50 ml Gemüsefond
•150 ml Sahne
•Salz und Pfeffer
•50 g weiche Butter


Rosenkohl:
•200 g Rosenkohl
•80 g Speck in Würfeln
•Öl
•Salz und Pfeffer
•50 ml Gemüsefond

ZUBEREITUNG

Kalbsbratl:

1.Backofen auf 180 Grad vorheizen.
2.Kalb würzen, im Schmortopf anbraten auf an allen Seiten und wieder herausnehmen.
3.Gemüse hineingeben und bei mittlerer Hitze leicht anrösten.
4.Tomatenmark dazugeben und mit rösten (nicht zu dunkel werden lassen!).
5.Mit Weißwein ablöschen, Brühe dazu und aufkochen lassen.
6.Fleisch dazugeben, abdecken und in den Ofen bei 180 Grad für 40 - 60 Minuten geben.
7.Immer wieder mit der Sauce übergießen.
8.Fleisch rausnehmen, Sauce durchs Sieb passieren und reduzieren lassen (falls nötig mit Maizena leicht binden).


Kalbsrücken:
1.Backofen auf 170 Grad Umluft vorheizen.
2.Kalb würzen und auf allen Seiten scharf anbraten.
3.Bei 170 Grad Umluft ca. 6 bis 9 Minuten in den Ofen.
4.Nachher 10 Minuten ruhen lassen.
5.In der Pfanne mit Butter, Kräutern und Knoblauch nachbraten und portionieren.


Gerstenrisotto:
1.Gerste in einen Topf geben und rösten, bis sie warm ist.
2.Öl dazugeben und mit Weißwein ablöschen, diesen verkochen lassen.
3.Mit Gemüsefond aufgießen, würzen und unter ständigem Rühren ca. 20 Minuten kochen lassen.
4.Immer wieder mit Fond aufgießen, bis die Gerste weich ist.
5.Kalte Butter und Parmesan unterheben und abschmecken.


Selleriecreme:
1.Sellerieknolle schälen und in Würfel schneiden.
2.Mit Zwiebel anschwitzen.
3.Gemüsefond und Sahne dazugeben, würzen.
4.Weichkochen lassen.
5.Mit Butter mixen und abschmecken.


Rosenkohl:
1.Rosenkohl putzen und Blätter einzeln abnehmen.
2.Speckwürfel in Öl anschwitzen.
3.Rosenkohlblätter dazugeben und würzen.
4.Mit Gemüsefond ablöschen und abschmecken.


 
Rezept vom Bauernhof und Gasthof Kircherhof in Albeins/Brixen
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