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Rezept vom Bauernhof und Gasthof Kircherhof in Albeins/Brixen

Das Kalb rosa gebraten und geschmort mit Gerstenrisotto, Selleriecreme und Rosenkohl

ZUTATEN FÜR 4 PERSONEN

Kalbsbratl:
•400 g Kalbsschulter oder Kalbsschulternahtl
•100 g Zwiebel
•50 g Karotten
•80 g Sellerieknolle
•1 El Tomatenmark
•200 ml Weißwein
•Salz, Pfeffer
•Knoblauch
•Rosmarin
•Thymian
•1,5 l braune Brühe oder Gemüsefond


Kalbsrücken:
•300 g Kalbsrücken
•Salz, Pfeffer
•Butter
•1 Knoblauchzehe
•Thymian, Rosmarin


Gerstenrisotto:
•200 g Rollgerste
•50 ml Weißwein
•Öl
•Salz/ Pfeffer
•50 g Butter
•2 El Parmesankäse


Selleriecreme:
•½ Zwiebel
•1 Sellerieknolle
•50 ml Gemüsefond
•150 ml Sahne
•50 g Butter
•Salz, Pfeffer


Rosenkohl:
•200 g Rosenkohl
•80g Speck in Würfeln
•Öl
•Salz, Pfeffer


ZUBEREITUNG

Kalbsbratl:

1.Kalb würzen
2.Im Schmortopf anbraten an alle Seite
3.wieder herausnehmen
4.Gemüse hineingeben, leicht anrösten bei mittlere Hitze
5.Tomatenmark dazugeben und mitrösten (nicht zu dunkel werden lassen!)
6.mit Weißwein unter zweimal ablöschen
7.Brühe dazu und aufkochen lassen
8.Fleisch dazugeben, abdecken und in den Ofen geben
9.40-60 bei 180° C
10.immer wieder mit der Sauce überrgießen
11.Fleisch rausnehmen
12.Sauce passieren durch Sieb
13.reduzieren lassen
14.falls nötig mit Maizena leicht binden
15.Kalb rosa gebraten


Kalbsrücken:
1.Kalb auf allen Seiten scharf anbraten
2.bei 170°C Umluft ca. 6 bis 9 Minuten in den Ofen
3.nachher 10 Minuten ruhen lassen
4.in der Pfanne mit Butter, Kräutern und Knoblauch nachbraten
5.portionieren


Gerstenrisotto:
1.Gerste in Topf geben und rösten, bis sie warm ist
2.Öl dazugeben, mit Weißwein ablöschen
3.Weißwein verkochen lassen
4.Gemüsefond aufgießen, würzen
5.unter ständigem Rühren ca 20 Minutern kochen lassen
6.immer wieder mit Fond aufgießen, bis Gerste weich ist
7.Kalte Butter und Parmesan unterheben
8.abschmecken


Selleriecreme:
1.Sellerieknolle schälen und in Würfel schneiden
2.mit Zwiebel anschwitzen
3.Gemüsefond und Sahne dazugeben
4.würzen
5.weichkochen lassen
6.mit Butter mixen
7.abschmecken


Rosenkohl:
1.Rosenkohl putzen und Blätter einzeln abnehmen
2.Speckwürfel in Öl anschwitzen
3.Rosenkohlblätter dazugeben
4.würzen
5.ablöschen mit Gemüsefond
6.abschmecken


 
Rezept vom Bauernhof und Gasthof Kircherhof in Albeins/Brixen
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