ZUBEREITUNG
Für den Vorteig Roggenmehl mit warmem Wasser und Sauerteig vermischen, bei 25–28°C ungefähr 15–24 Stunden ruhen lassen.
Inzwischen die getrockneten Birnen weich kochen und grob zerkleinern. Dörrpflaumen und getrocknete Feigen vierteln und in Wasser einweichen. Anschließend das Wasser abgießen und 320 ml auffangen. Korinthen und Sultaninen waschen, eventuell in Rum einweichen.
Roggenmehl, Weizenmehl, Salz, Hefe und 320 ml Wasser (vom Dörrobst) zum Vorteig geben und alles gut verkneten. Bei 25°C etwa 15 Minuten ruhen lassen.
Haselnüsse rösten und hacken. Zusammen mit dem eingeweichten Dörrobst zum Brotteig geben und gut unterkneten. Teig noch einmal ungefähr 30 Minuten ruhen lassen.
Mit nassen Händen runde oder längliche Teigstücke formen und auf ein Backblech setzen. Im Backofen bei 190°C (Ober- und Unterhitze) 50 Minuten backen.