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Rezept vom Gasthaus Fink in Brixen

Bauernbratl vom Brixner Weidelamm mit Wurzelgemüse und Schwarzplentenem Riebler

Lammfleisch mit Kartoffel-Riebler
ZUTATEN FÜR 4 PERSONEN
1,2 kg Lammschulter und -schlegel (ohne Knochen)
100 g Kartoffeln
2 Zwiebeln, in Streifen geschnitten
100 g Wurzelgemüse (Karotte, Sellerie, Lauch), klein geschnitten
½ EL Paprikapulver
1 EL Tomatenmark
Gewürzsträußchen
150 g Öl
1 l kräftiger Rotwein
2 l Lammfond oder Fleischbrühe
Salz und Pfeffer
etwas Zitronenschale (abgerieben)
Thymian
Mehlbutter (Mehl und Butter verknetet)

Riebler
450 g Südtiroler Kartoffeln, gekocht und passiert
150 g Schwarzpolentamehl (Buchweizenmehl)
100 g Lauch, fein geschnitten
Butter

Weiteres
Schnittlauch, fein geschnitten
Karotten, in Streifen geschnitten und gedünstet
Stangensellerie, in Streifen geschnitten und gedünstet
4 Thymianzweige
ZUBEREITUNG
Fleisch in ungefähr 300 g große Stücke schneiden, mit Salz und Pfeffer würzen und in heißem Öl anbraten. Zwiebeln, Tomatenmark und Paprikapulver kurz mitrösten, mit Rotwein ablöschen und vollständig einreduzieren lassen. Gewürzsträußchen dazugeben und mit Lammfond aufgießen. Kurz aufkochen, mit Mehlbutter binden und ungefähr 1 Stunde köcheln lassen. 10 Minuten vor Ende der Garzeit Zitronenschale, Thymian und Wurzelgemüse dazugeben. Für die Riebler alle Zutaten locker vermischen. Butter in einer beschichteten oder gusseisernen Pfanne erhitzen und die Kartoffel-Masse darin knusprig braten, zerkleinern und mit Schnittlauch bestreuen. Bauernbratl mit Karotten und Stangensellerie auf Tellern angerichtet und mit einem Thymianzweig garnieren. Riebler dazu servieren.
 
Rezept vom Gasthaus Fink in Brixen
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