Kloaznmehl Schlutzer mit Rote-Beete-Blättern und Ziegenfrischkäse
Zarte Schlutzer mit einer würzigen Füllung aus Rote-Beete-Blättern, serviert mit Ziegenfrischkäse, konfierten Zwiebeln, brauner Butter und Bergkäse.
Zutaten für
Für den Teig
- 200 g Weizenmehl
- 50 g Roggenmehl
- 30 g Kloaznmehl
- 2 Eier
- 50–70 ml lauwarmes Wasser
- 1 EL Olivenöl
- 1 Prise Salz
Für die Füllung
- ca. 300 g junge Rote-Beete-Blätter mit Stängeln
- 150 g Topfen oder Ricotta
- 40 g geriebener Bergkäse
- 1 kleine Zwiebel
- 1 EL Butter
- Salz und Pfeffer
- etwas Muskatnuss
Für die konfierten Zwiebeln
- 2 rote Zwiebeln
- 1 EL Butter
- 1 TL Zucker
- 2 EL Apfelessig
- 50 ml Wasser
- 1 Prise Salz
Zum Fertigstellen
- 100 g Butter
- 60 g Bergkäse
- 100 g Ziegenfrischkäse
- 1–2 EL Kloaznmehl
- einige Salbeiblätter
- Salz
Für das Zwiebelkonfit die roten Zwiebeln schälen und in feine Streifen schneiden. In Butter langsam anschwitzen, Zucker und Salz hinzufügen und leicht karamellisieren lassen. Mit Apfelessig und Wasser ablöschen und bei geringer Hitze weich einkochen.
Für den Teig beide Mehlsorten mit dem Kloaznmehl und dem Salz vermischen. Eier, Olivenöl und nach und nach etwas Wasser dazugeben. Alles zu einem glatten, geschmeidigen Teig verkneten. In Frischhaltefolie wickeln und mindestens 30 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen.
Die Rote-Beete-Blätter und ihre Stängel gründlich waschen. In kochendem Salzwasser kurz blanchieren, anschließend in Eiswasser abschrecken und gut ausdrücken. Blätter und Stängel fein hacken.
Die Zwiebel fein schneiden und in Butter glasig dünsten. Die gehackten Rote-Beete-Blätter dazugeben und kurz mitdünsten. Abkühlen lassen und mit Topfen oder Ricotta sowie dem geriebenen Bergkäse vermischen. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken.
Den Teig dünn ausrollen und Kreise ausstechen. Jeweils etwas Füllung in die Mitte geben, die Ränder leicht befeuchten und zu halbmondförmigen Schlutzern zusammenklappen. Die Ränder sorgfältig festdrücken.
Die Schlutzer in leicht siedendem Salzwasser etwa 3–5 Minuten kochen. Währenddessen die Butter in einer Pfanne bräunen und einige Salbeiblätter darin knusprig werden lassen.
Die gekochten Schlutzer vorsichtig aus dem Wasser heben und in der braunen Butter schwenken. Etwas Kloaznmehl und geriebenen Bergkäse dazugeben.
Die Schlutzer mit Ziegenfrischkäse, konfierten Zwiebeln und knusprigem Salbei anrichten. Mit etwas brauner Butter beträufeln und sofort servieren.
