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Der Graukäse

Gericht mit Geschichte

Der Graukäse ist das Produkt eines kargen Lebens am Berg, in dem alles verwertet werden musste. Mittlerweile ist der Graukäse weit mehr und ist vielseitig einsetzbar.
Aus der Milch wurde Butter gemacht, und aus der „übriggebliebenen“ Magermilch entstand ohne Zusatz von Lab der Graukäse. Meist war dies die Arbeit von Bäuerinnen und Sennerinnen, erst im 19. Jahrhundert wurde das Käsemachen zur männlichen Aufgabe.
Vor allem im Osten Tirols kennt man diesen Charakterkäse, die Oberinntaler haben ihren Graukäse, wie auch die Zillertaler und der Sterzinger Raum. Der Ahrntaler Graukäse war schon nahezu in Vergessenheit geraten, als ihn 2005 slow food den „presidio“ verlieh, eine Auszeichnung für fast verlorene, hochwertige regionale Produkte mit traditionellen Bearbeitungstechniken.
Kein Graukäse gleicht dem anderen, auf jedem Hof und jeder Alm entsteht ein unterschiedliches Stück Käsekultur, geprägt von Intuition, Erfahrung und jahrhundertealten Familientraditionen.
Der „Graukas“ ist ein sehr magerer Käse mit niedrigem Fettgehalt. Klassisch genießen Kenner diesen Charakterkäse mit Essig, Öl und Zwiebelringen oder als Herzstück der Pusterer Paradefastenspeise, des Pressknödels. Aber auch mit eingelegten Früchten, Gemüse oder mit Honig komponieren die Südtiroler Küchenchefs diesen von mild-säuerlich bis kräftig-würzigen Käse, der immer für eine Überraschung gut ist.


Zum Nachlesen:
Fink, Hans: Südtiroler Küche Tisch und Keller. Im Lauf der Jahrhunderte. Bozen 1980 Gallmetzer, Hartmann: Südtirol: Milch und Landschaft. Bozen 2001
Grießmair, Hans: Tiroler Graukäse im Lichte geschichtlicher Bauernwirtschaft betrachtet. In: Steger, Reinhard & Volgger, Karl: Südtiroler Graukäse genießen. Bozen 2008², S. 15-19
Oberhollenzer, Friedrich: Graukäse, eine Kostbarkeit in der Diätküche. In: Steger, Reinhard & Volgger, Karl: Südtiroler Graukäse genießen. Bozen 2008², S. 25-26
Pircher, Martin: Eine Liebeserklärung an den Ahrntaler Graukäse. Von steilen Hängen und runzligen Höfen. In: Steger, Reinhard & Volgger, Karl: Südtiroler Graukäse genießen. Bozen 2008², S, 12-14
Stecher, Bertram: Der Steckbrief des Ahrntaler Graukäses In: Steger, Reinhard & Volgger, Karl: Südtiroler Graukäse genießen. Bozen 2008², S. 24
Wurm, Karlheinz: Die Milchwirtschaft Südtirols. Innsbruck 1969
 
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