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Südtiroler Gasthaus

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Schlutzer

Bei den Bauern gab es das beste Essen nicht am Sonntag zu Mittag, sondern am Samstagabend, wenn eine lange Arbeitswoche zu Ende ging und der Feierabend eingeläutet wurde. Im Pustertal kamen dabei sehr oft die Schlutzkrapfen auf den Tisch.
Ein Teig aus Roggen- und Gerstenmehl, mit Salz und Wasser vermengt, wird gefüllt mit „Ruabnkraut“ (feinnudelig geschnittene und eingesäuerte Rüben) oder auch mit Spinat oder Erdäpfeln, vermischt mit dem „Tschottn“ (Topfen). Heute wird für diese auch „Schlüpfkrapfen“ genannte Köstlichkeit statt des Gerstenmehls meist Weizenmehl verwendet. An dem mit den Fingern „zuagepitschten“, fest zusammengedrückten Rand erkennt man handgemachte „Pitschkrapfen“, so werden die Schlutzer auch genannt.
Die Ladiner kennen die Schlutzer als „cancì“ oder „cajincì“, in Zeiten der Not wurden sie mit gekochten Rohnen oder gar Feldrüben gefüllt.
Die Schlutzer werden im Salzwasser gekocht, vor dem Servieren mit Käse bestreut und mit zerlassener Butter übergossen. Dennoch waren die Schlutzkrapfen den Knechten oft zu wenig gehaltvoll. Mit einem süffisanten „stell ma lei an Stecken zan Tisch, dass i aufstehn kann“ (Stell mir einen Stock zum Tisch, dass ich aufstehen kann.) ließen sie ihre Kritik durchklingen.

 
Zum Nachlesen:
Fink, Hans: Südtiroler Küche Tisch und Keller. Im Lauf der Jahrhunderte. Bozen 1980
Fink, Hans: Verzaubertes Land. Volkskult und Ahnenbrauch in Südtirol. Innsbruck Wien München 1969
Hubatschek, Erika: Über Alltagskost beim Tiroler Bergbauern. In: Beiträge zur Volkskunde Tirols. Festschrift zu Ehren Herrn Wopferns, 2. Teil (Schlern-Schriften Nr. 53), Innsbruck 1948, S. 159-178

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Aus der Gasthaus-Küche

Rezepte der Gruppe "Südtiroler Gasthaus"
Zum Reinlesen und Nachkochen sind die typischen Südtiroler Rezepte gedacht. Gastwirtinnen und Gastwirte der Gruppe „Südtiroler Gasthaus“ haben sie mit Sorgfalt zusammengestellt.