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Südtiroler Gasthaus

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Knödel

Auf einem Fresko aus dem 12. Jahrhundert in der Kapelle auf Schloss Hocheppan ist das älteste Zeugnis der Tiroler Knödel zu finden: Maria beobachtet eine Magd, die vor einer Pfanne mit runden Knödeln sitzt, und sich einen mit Genuss zum Munde führt. Der Künstler gab damit einer biblischen Szene eine lokale kulinarische Note.
Die Knödel sind das inoffizielle Wahrzeichen Tirols. Jedes Tal hat seine Besonderheiten: Im Passeiertal und im Burggrafenamt gab es schwarzplentene Knödel aus „Heidenmehl“, dem Buchweizen, die Pusterer rühmen sich ihrer Fastenknödel und Pressknödel und im Obervinschgau schwören die Köchinnen auf gedämpfte statt gekochte Knödel. Die Knödel spielten die Hauptrolle auf der bäuerlichen Speisekarte, „Knödltage“ waren Dienstag, Donnerstag und Sonntag. Zwischen Bozen und Meran gab es Sommers gar täglich schwarzplentene Knödel, Speckknödel tischte man nur an Sonn- und Feiertagen auf. In Notzeiten nahmen Rübenwürfel die Rolle des Specks ein.
Knödel wurden in der Suppe aufgetragen und „uaner zu Wasser, uaner zu Lond“ gegessen: Zuerst in der Suppe und dann mit Salat oder Kraut. Gab es Knödel, hatte jeder einen eigenen Teller, ansonsten aßen alle gemeinsam aus einer Pfanne, die in der Mitte des Tisches auf dem „Pfannenknecht“ stand. Eine letzte Warnung sei noch gegeben: Wer es wagt, einen Knödel mit dem Messer zu teilen, beleidigt die Köchin auf den Tod.

 
Zum Nachlesen:
Colleselli, Franz: Essen und Trinken bei der bäuerlichen Bevölkerung Tirols. In: Ausstellungskatalog „Essen und Trinken“, Tiroler Landesmuseum Ferdinandeum. Innsbruck 1967
Fink, Hans: Südtiroler Küche Tisch und Keller. Im Lauf der Jahrhunderte. Bozen 1980
Fink, Hans: Verzaubertes Land. Volkskult und Ahnenbrauch in Südtirol . Innsbruck Wien München 1969
Grape, Wolfgang: Unerwartetes und Unterhaltsames in der Kunst des frühen und hohen Mittelalters. München 2008
Hubatschek, Erika: Über Alltagskost beim Tiroler Bergbauern. In: Beiträge zur Volkskunde Tirols. Festschrift zu Ehren Herrn Wopferns, 2. Teil (Schlern-Schriften Nr. 53), Innsbruck 1948, S. 159-178
Perwanger, Hanna: Südtiroler Leibgerichte. München 1967
Wiegelmann, Günther: Alltags- und Festspeisen in Mitteleuropa. Innovationen, Strukturen und Regionen vom späten Mittelalter bis zum 20. Jahrhundert. Münster 2006²
Wiesmüller, Maria: Knödel. Innsbruck 1998
Wopfner, Hans: Volksnahrung und Volksgetränk. In: Tirol. Land und Natur, Volk und Geschichte, geistiges Leben. Hrsg. vom Hauptauschuß des Dt. und Österr. Alpenvereins. München 1933, S. 198-205

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Aus der Gasthaus-Küche

Rezepte der Gruppe "Südtiroler Gasthaus"
Zum Reinlesen und Nachkochen sind die typischen Südtiroler Rezepte gedacht. Gastwirtinnen und Gastwirte der Gruppe „Südtiroler Gasthaus“ haben sie mit Sorgfalt zusammengestellt.