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Locanda Sudtirolese

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I canederli

La più antica testimonianza del canederlo sudtirolese è raffigurata su un affresco del XII secolo che decora la cappella di Castel Appiano: Maria osserva una giovane seduta davanti a una padella che con gusto porta alla bocca un canederlo. Nel rappresentare questa scena biblica, l’artista ha inserito un particolare della cucina locale.
I canederli sono il piatto simbolo del Tirolo. In ogni valle si cucinano in maniera diversa: in Val Passiria e nel Burgaviato si fanno col grano saraceno, in Val Pusteria sono famosi quelli di magro e quelli pressati, nell’Alta Val Venosta si cucinano al vapore e non nell’acqua. Questo piatto era protagonista dei menù contadini e si mangiava il martedì, il giovedì e la domenica. Nella zona di Bolzano e Merano, in estate i canederli di grano saraceno arrivavano in tavola tutti i giorni, quelli allo speck solo la domenica e nei giorni di festa. In tempi di carestia la pancetta a cubetti veniva sostituita con le rape.
Una volta bolliti, i canederli si mangiavano nel brodo come primo piatto e asciutti con l’insalata verde o di cappucci come secondo. I canederli venivano serviti su piatti individuali quando solitamente era d’uso mangiare da una padella comune posta su un tagliere al centro della tavola. Tagliare i canederli col coltello è un terribile affronto per la cuoca: infatti la tradizione impone di spezzarli con la sola forchetta.

 
Da rileggere:
Colleselli, Franz: Essen und Trinken bei der bäuerlichen Bevölkerung Tirols. In: Ausstellungskatalog „Essen und Trinken“, Tiroler Landesmuseum Ferdinandeum. Innsbruck 1967
Fink, Hans: Südtiroler Küche Tisch und Keller. Im Lauf der Jahrhunderte. Bozen 1980
Fink, Hans: Verzaubertes Land. Volkskult und Ahnenbrauch in Südtirol . Innsbruck Wien München 1969
Grape, Wolfgang: Unerwartetes und Unterhaltsames in der Kunst des frühen und hohen Mittelalters. München 2008
Hubatschek, Erika: Über Alltagskost beim Tiroler Bergbauern. In: Beiträge zur Volkskunde Tirols. Festschrift zu Ehren Herrn Wopferns, 2. Teil (Schlern-Schriften Nr. 53), Innsbruck 1948, S. 159-178
Perwanger, Hanna: Südtiroler Leibgerichte. München 1967
Wiegelmann, Günther: Alltags- und Festspeisen in Mitteleuropa. Innovationen, Strukturen und Regionen vom späten Mittelalter bis zum 20. Jahrhundert. Münster 2006²
Wiesmüller, Maria: Knödel. Innsbruck 1998
Wopfner, Hans: Volksnahrung und Volksgetränk. In: Tirol. Land und Natur, Volk und Geschichte, geistiges Leben. Hrsg. vom Hauptauschuß des Dt. und Österr. Alpenvereins. München 1933, S. 198-205

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